300多年前老手艺“酿造”好生活

记者探访国家非物质文化遗产——老龙口白酒酿造工艺生产线

来源:沈阳网 2021-01-26 05:41

  1月23日,记者来到了“中华老字号”沈阳特产老龙口酒厂——沈阳八王寺·老龙口集团,见证有着359年历史的传统酿酒工艺。

  6:00起窖

  记者跟随发酵工李宝河见识了酒厂首道工序——起窖。进入一楼,一股浓烈的酒糟味扑面而来,眼前是四排共54个在用古窖池。

  李宝河与另一位工友一起,用特制的木锹先把上面的一层窖泥除去,然后把下面的酒糟装在罐子里,用吊车运到二楼平台上。边起窖,李宝河边告诉记者,窖池为8立方米,可投入经过特殊配制的一吨的高粱,高粱在投入窖池前,窖池四周墙壁上要抹上带有丰富微生物的窖泥,封闭后要经过60至80天的自然发酵,形成最基本的做酒材料。

  6:30甑桶

  起窖的第一桶酒醅被运到了二楼平台上去。国家非物质文化遗产传承人李玉恒等10名酿酒工把酒醅铺在一个木制的平台上。随后,他们把附近数袋粮食,与酒醅进行掺拌。“这是从我们基地陈相运来的,用高粱做主料并掺着由大麦小麦豌豆做的酒曲——酒发酵剂,调配而成的‘酒材料’”李玉恒解释。

  混合好的原料被放进旁边一个容器里,即在甑桶里进行蒸馏。从甑桶里流出了五段不同的酒:业内称为一段酒、二段酒、三段酒和四段酒、酒尾。随后,不同类型酒按质分到不同储存罐里。“一段酒和酒尾回收再重新发酵或蒸馏,而最好的二段酒将用传统木酒海和酒坛保存30、40年不等,作为老龙口的优质酒,其余的作为基础酒。”李玉恒说。

  甑桶里蒸馏后的酒醅经过降温后,被放在平台上,再与从陈相运来的“粮食”混在一起,将在窖池起净后,重新装窖,抹上窖泥后,再封闭继续发酵,进行至少60天的发酵成为新的酒醅。这样周而复始,实现原料酒的循环制作,“也就是完成了被列为国家非物质文化遗产——‘老龙口白酒酿造工艺’”李玉恒说。

  “这54个窖池都是老龙口成立的1662年建的,目前已有359年历史了,是东北地区建造最早、规模最大、保持最完整、连续烧酒时间最长的酒窖。”制酒车间主任任雷自豪地说。除此之外,老龙口还有96个百年活体在用老窖池。

  8:00灌装

  记者来到老龙口灌装生产线,灌装工李丹先把储存了多年调制原酒与自动化灌装生产线接通。接着洗瓶、灌装、压盖、包装、封箱等10道工序10个工人各就各位,开始了紧张有序的工作。

  17:00洗瓶

  洗瓶工胡继来记得他完成了一条生产线12000个瓶子清洗任务,也就是说平均每分钟完成25个瓶子清洗任务。“我们生产是根据市场需求有计划的,今天开通了三条生产线,全天生产出3.6万瓶老龙口酒。”

  沈阳日报、沈报全媒体

  记者刘国栋

编辑:xw10
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