杜绝“案板上的浪费”

后厨“边角料”变身美味“招牌菜”

来源:沈阳网 2020-09-17 06:04

  白瓷汤盆里,青菜翠绿,盛一碗入口,清香鲜甜。

  “这道‘青菜钵钵’,最近点的客人挺多,评价很好。”9月16日,在皇姑区昆山中路的万晶酒店,经理王勇力给记者介绍起了一道“特别”的菜品。

  说它特别,实在是因为它的原料太不特别了——把做“正菜”剩下的菜叶切碎,以自制的上汤入芡,上不得台面的后厨“边角料”,就成了一道美味汤羹。

  最近,这家酒店陆续推出了几道“边角料”菜品,点单率超高,顾客非常认可。比如“鸡蛋焖子”,把做茄条、茄盒剩下的茄子,加上切剩的土豆,拌上鸡蛋,蒸成焖子,老人小孩都爱吃;还有食客们熟悉的“西芹百合”,芹菜两头一剁,去根去叶,中间保留,装盘上桌,剩下的根叶洗净,腌制成小咸菜,给顾客和员工佐餐。

  边角料“闲余翻身”,可不是因为“抠”。咱们中国菜讲究“色香味”俱全,为了保持菜品的水准,一道菜制作完成后,不免产生不少边角料。就这么倒进垃圾桶,无疑是巨大浪费。

  在餐饮业的算法里,后厨浪费一块钱,前台就要卖出三块钱,才能找平。如果不做好后厨管理,“菜板上的浪费”可能更甚于“舌尖上的浪费”,而这种浪费最终还是要由消费者买单。

  现在,万晶酒店提出了“零损耗”的口号,从细节上减少浪费。提高厨师加工和烹调水平,推陈出新一些边角料菜品,就是办法之一。此外,酒店还推出了半例菜、打包盒免费等服务,与顾客一起杜绝浪费。

  “反对浪费,厉行节约,对于餐饮企业来说,不仅仅是响应国家号召,更是从企业成本控制、增加经营效益上,必须做出的管理改进和自觉行动。”王勇力说。

  沈阳日报、沈报全媒体记者叶青

编辑:xw03
更多猛料!欢迎扫描下方二维码关注沈阳网官方微信(sydcomcn)