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李光军:对传统菜品推陈出新
http://www.syd.com.cn   来源:沈阳日报 2018-02-14 06:33
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  李光军是沈阳市金鑫辉大酒店的中式烹调师。2005年,他获得全国首届中餐技能大赛特别金奖,被载入《全国优秀厨师大典》,参赛菜品载入《中国名菜大典》;2006年,获得首届辽宁旅游满汉全席大赛“御厨奖”,参加全国电视烹饪大赛首轮获得第一名;2007年,荣获中华金厨奖·技术创新奖; 2012年,在第二届东北美食节“精品菜点”展评活动中荣获东北金厨奖。

  初学不识荷兰豆

  当初从外地到沈阳学厨师,师傅让李光军到冷库里去取食材,他竟然不认识荷兰豆、西兰花、茭白、莜麦菜这些时新菜。由此他看到了自己的不足和知识的浅薄。于是他开始抓紧学习,认识各种食材,弄懂营养搭配,掌握工艺流程,拿捏菜品味道、火候。有时师傅们说一遍、支一招就完事儿了,他自己得琢磨半天、操作几遭,才把一道菜的火候、味道掌握好。当天学的东西,晚上像过电影似的过一遍,第二天睡醒觉再过一遍,生怕忘掉,有的细节还要在小本子上记一记。有些东西要看师傅的绝活到底在哪儿,就得忙里偷闲留心观察,直到把握其中的奥妙才罢休。凭着吃苦耐劳,他的厨技很快有了长进。

  亲传弟子70余人

  李光军的亲传弟子已有70余人,有的已单挑大梁另起炉灶,有的帮带新徒传授技艺,有的参加赛事屡获大奖,还有的只身到英、日等国传道弘艺。带好这一个个徒弟绝非易事。他在教手艺传技能的同时,还注重塑人品提素质。他把从老师傅们身上领教的美德,把在外事接待部门学到的礼仪,一并传授给教徒弟们,尤其是教他们先做好人,后做好菜。

  创新研制新菜品

  创新需要推陈出新。对传统菜品,李光军要保持名字不变,在食材配伍上大胆追求创新。比如他创制的素燕窝、素熊掌、素海参、素鲍鱼,用料均为素食材,功夫下在滋味和口感上,造型逼真,口味还原,既满足了人们好客的消费心理,也降低了消费价位;他潜心开发的“蝶恋花”“玉凤还巢”“蟾宫折桂”等新派菜品,不仅参赛夺魁,而且还成为辽菜系列中的招牌菜。

  沈阳日报、沈报融媒记者何强

编辑:xw10
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